L’huître de ces eaux est l’huître américaine, celle qui a toujours vécu ici, et le Nouveau-Brunswick l’élève le long de sa côte est. Les nôtres sont des Blue Pearl du Cap de Cocagne, assez proches pour que le trajet de l’eau à la table soit plus court que bien des allers-retours au travail.
L’huître est le plat le plus simple de la carte et le plus difficile à imiter. Elle goûte l’eau où elle a grandi : nette, iodée, un brin sucrée en finale. Le rôle de la cuisine, c’est surtout de ne pas la déranger.
Trois façons de les manger
- Sur la demi-coquille. Sept Blue Pearl avec la mignonnette maison et du citron. La carte les appelle Les sept que pleurent le Morse et le Charpentier. Les lecteurs comprendront ; les autres n’ont qu’à compter.
- Rockefeller. Des Blue Pearl gratinées aux épinards, à l’ail, au panko et au parmigiano reggiano. Pour qui préfère son huître habillée.
- Dans un verre. La carte des boissons propose un shooter au nom de « Wait a bit », the oyster cried : une huître crue qui attend au fond d’un petit César. Elle attend, comme promis.
Quoi verser
La carte des vins marie les huîtres à un chablis, Le Petit Dieux de J. Moreau et Fils : minéral, sec, fait exactement pour ça. Si la bière convient mieux à la table, La Jabberwock, la pilsner tchèque maison brassée avec Les Brasseux d’la Côte, est assez vive pour suivre.
Pour une première fois
Il n’y a pas de mauvaise façon, seulement quelques habitudes à emprunter. L’eau dans la coquille, c’est le meilleur : on ne la jette pas. Une goutte de mignonnette ou un trait de citron, sans plus. On la fait glisser, on mâche une ou deux fois pour la goûter, et on passe à la suivante. Sept, ça passe vite.
Questions fréquentes
- Quelles huîtres servez-vous ?
- Des huîtres Blue Pearl du Cap de Cocagne, à quelques minutes de Shédiac sur la côte.
- Crues ou cuites ?
- Les deux. Sept crues sur la demi-coquille avec mignonnette et citron, ou gratinées à la Rockefeller avec épinards, ail, panko et parmesan.
- Quel vin les accompagne ?
- La carte les marie au chablis Le Petit Dieux de J. Moreau et Fils. Côté bière, La Jabberwock, la pilsner maison.
- Faut-il réserver ?
- C’est prudent l’été et les fins de semaine. La réservation se fait en ligne ; les clients sans réservation sont placés quand il y a de la place.
- Pas amateur de fruits de mer ?
- Le pâté à la viande acadien, le fricot au poulet et les pâtes fraîches attendent.